合理营养, 平衡膳食, 通过改善饮食条件与食品组成, 发挥食品本身的生理调节功能以提高人类健康水平日益成为人们的共识。天然、 营养、 具有特殊生理活性的食品也成为健康的最佳选择。随着人们生活水平的提高, 人们的食品消费观念也在进步, 尤其是对营养学的基本原理、 各类食品的营养与保健功能、 营养失调与疾病、 食品营养与抗衰老作用等更为关注。营养状态的好坏和正确与否将决定生命的价值和个人的成就, 同样也与整个民族的健康素质紧密相连。伴随现代营养的科学发展, 对人体有了更加深入的研究。“健康七八九, 百岁不是梦”。为此, 普及营养科学知识十分重要。食品营养学正是指导人们在最经济的条件下获得最合理的营养。其主要内容为: 食品的营养成分及人体需要的营养素; 营养素的作用机制和它们之间的相互关系; 人体对食品的摄取、 消化、 吸收、 代谢和排泄; 营养与膳食问题; 营养与疾病防治等。

食品卫生学则是应用食品化学分析、 微生物学、 毒理学和流行病学方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机理, 为提高食品卫生质量, 采取相应的预防措施, 以及制定食品卫生质量标准提供依据。其内容包括食品生产与消费链中危害物质和因素的分析、 安全性评价以及控制与管理等。然而我国目前的食品卫生安全状况不容乐观, 譬如各种工业、 环境污染物的存在; 剧毒农药、 兽药的使用; 添加剂的误用、 滥用; 有害元素、 微生物和各种病原体的污染; 新疾病的出现和原已消灭的重大疾病的死灰复燃; 周边国家疫情的频繁发生等, 使得食品安全与卫生已成为公众优先考虑的问题之一, 也是当今食品科学、 营养学、 公共卫生与预防医学领域研究的热点与难点。

作为食品学界两大热点和难点问题——营养与卫生安全问题融合为一门课程, 它包括了既密切联系又有区别的两个学科, 即营养学和食品卫生学。虽然两门学科的研究对象、 内容、 理论体系、 工作方法和研究方法各不相同, 但是它们都涉及人们摄取的食物, 所以它们又是密切相关的。因此, 本书在编写过程中, 既总结了科研实践经验, 将基础理论与实际应用相结合, 又力求内容全面, 条理清楚, 通俗易懂。在写作方式上, 力求能启发学生的主动思考能力, 培养学生的创新思维能力, 体现“内容丰富、 脉络清晰、 简明扼要、 特色突出、 科学适用”的特点。

编写本书的作者们既有长时间坚持教学第一线的教授, 也有刚走上讲台的年轻博士, 既保持了学科体系的稳定性, 又反映了青年学子创新需求。具体分工如下: 周文化编写第1章, 肖作为编写第2章, 蔡霄英编写第3章, 刘绍、 张海生编写第4章, 郑志兵编写第5章, 王志江编写第6章, 李娜编写第7章, 胡肖容编写第8章, 李思敏编写第9章, 陈晓华编写第10章, 黄群编写第11章, 中南林业科技大学白婕细心修改全书内容, 并参与了部分章节的编写工作。 全书由周文化、 刘绍负责统稿。全体编写人员分工合作, 少则二三次、 多则五六次交换书稿, 集腋成裘, 最终定稿。

教材内容既有作者教学研究心得与成果, 也有引述文献综述的文章, 如食品营养与卫生发展历程和发展趋势分别引用了顾景范、 吴国豪等人的综述文章, 还有许多就不一一列举了, 在此对被引用文献的作者的辛勤耕耘表示敬意和最诚挚的感谢!

中南大学出版社刘辉、 资名扬精心组织了教材编写组织分工、 评审定稿等各项教材编写相关工作。 本书编写过程中, 得到了中南林业科技大学教务处和食品学院、 湖南农业大学教务处和食品学院领导支持与理解, 两校食品科学方面博导、 教授们悉心指导和认真审查与修改, 对于本书质量保证起到了重要作用。

由于本教材涉及内容广泛, 作者水平有限, 加之编写时间紧, 书中有疏漏和不当之处在所难免, 期盼诸位同仁和读者指正。