槟榔(Aer accatcehsu)是棕榈科植物槟榔的种子, 又名榔玉、 宾门、 仁频等, 主要产于印度、 马来西亚等国家和我国的海南、 云南、 台湾等地区, 在中国台湾别称“昔仔”。槟榔既是药用植物, 又可嚼食, 被誉为“植物口香糖”。在我国湖南、 海南、 福建、 台湾及东南亚等地区食用加工后的槟榔的消费者众多。 槟榔作为食用, 在我国由来已久, 早在西汉年间就作为贡品进呈。宋代大文豪苏东坡就写过“红潮登颊醉槟榔”的佳句。在我国的台湾省和海南省, 至今仍保持着鲜食槟榔果的习俗。湖南人食用加工后的槟榔始于三百五十多年以前的清朝顺治年间。近年来, 嚼食槟榔的地域正在逐步扩大, 消费量也在不断增加。自20世纪90年代以来, 湖南槟榔加工已从家庭作坊式生产走向工业化生产, 成为湖南省食品行业极具影响力和举足轻重的龙头产业。

随着槟榔产业的发展及食用槟榔加工生产的工业化, 食用槟榔的品种在不断增加。为适合人们的不同口味, 不断推出了芝麻、 桂花、 薄荷、 奶油、 干槟榔、 湿槟榔等多种口味的槟榔。这些口味槟榔的口感、 色、 香、 味、 形等不同, 是由于加工过程中添加了食品添加剂的结果。随着人们消费需求的变化, 食品添加剂在槟榔产业发展中发挥了重要的作用, 槟榔产业的发展越来越依赖于食品添加剂的发展。同时, 食品添加剂的开发与应用, 也在很大程度上促进了槟榔产业的进步与发展。

槟榔产业的快速发展, 带动了槟榔种植行业、 槟榔包装行业和槟榔专用食品添加剂行业的发展。近年来, 随着食用槟榔需求量的增加, 海南省槟榔的产量也在逐年增加; 槟榔包装行业也在发展壮大; 一支以庞大的科研力量为支撑的槟榔专用食品添加剂科研生产企业群初显雏形。一条以湖南湘潭等地为加工基地、 以湖南为中心的槟榔产业链业已形成。随着湖南人在各地就业和旅游业的发展, 湖南特色的食用槟榔也逐渐开始在全国许多省市(北京、 上海、 广东、 浙江、 四川、 甘肃、 陕西、 辽宁、 湖北、 江西等)销售。目前, 外省市场销售量占槟榔总销量的20%, 并以每年20%的速度递增。但自1985年一项研究证实, 把槟榔果、 烟草和荖花(叶)混在一起咀嚼会导致口腔癌、 咽癌及食道癌。世界卫生组织属下的国际癌症研究中心(IARC)据此向国际社会发出警告: 嚼食槟榔会致癌, 并在2003年8月7日特别刊物第85卷中, 认定槟榔为一级致癌物。IARC认定槟榔为一级致癌物是基于流行病学上有充分依据。因此, 槟榔产业应沿着“减害增益”研究和深度开发方向发展, 开展槟榔有效成分提取深加工试验, 充分挖掘槟榔有效成分的经济价值和药用价值; 运用现代生物技术、 基因工程等高科技手段, 研制新一代槟榔产品, 为槟榔产品市场开拓提供原动力; 研发槟榔系列产品, 构筑多品种、 多风味的新格局, 充分发挥槟榔增值效应, 提高槟榔产品的附加值, 为今后我国槟榔综合加工及规模化生产提供技术支撑。这对促进槟榔种植业与加工业的发展都具有十分重要的作用, 使我国槟榔能够朝着产业化、 科技化、 低害化方向持续健康发展。

琼湘两地槟榔加工合作前景广阔, 一是湖南的槟榔加工技术领先, 二是海南的种植成本、 劳动力成本相对低廉。加强琼湘合作, 提高槟榔加工水平, 有利于槟榔产业链的延伸, 提高槟榔产品的附加值, 充分发挥整体效益。海南槟榔, 湖南飘香。2004年, 作者有幸受华南热带农业大学(现海南大学)委托与海南大学食品学院李从发博士等来湖南省进行槟榔市场调查(同年, 我调入中南林业科技大学), 受到中南林业科技大学食品科学与工程学院李忠海教授直接指导和科研点拨, 2008年我有幸到华南农业大学攻读博士学位, 受到国内资深食品科学专家蒋爱民教授的学术指导。 经过三年筹备和磨合, 中南林业科技大学食品科学团队与海南大学食品科学团队紧密合作, 于2007年直接申请到国家“十一五”支撑计划项目——“槟榔深加工关键技术研究及产业化开发” (2007BAD76B03)。借助项目平台更进一步加强了两校的科技合作和两省槟榔产业的合作。两个科研团队借助国家支撑项目平台, 在推进食用槟榔“减害增益”研究和深度开发方面开始了食用槟榔化学成分、 槟榔产品改良和食用槟榔毒理学等方面的研究。 本书即为开展科技攻关合作成果的一部分, 同时本书作者都一直在从事食品科学的教学与科学研究, 并长期对海南、 湖南相关槟榔加工企业进行技术指导与科研开发, 对湘琼两省槟榔产业状况较为熟悉。 本书既对槟榔生产技术进行了理论总结, 又对槟榔产业持续发展提供了技术思路, 因此本书可供从事食用槟榔加工行业的科研人员和管理人员阅读、 参考。

本书写作得到了中南林业科技大学食品科学与工程学院院长李忠海教授、 海南大学食品学院副院长李从发教授、 华南农业大学的博士生导师蒋爱民教授的热情帮助和指导, 并担任本书主审。还得到了中南林业科技大学食品科学与工程学院和海南大学食品学院各位老师的关心和帮助, 对此, 表示衷心的感谢!同时也要感谢中南林业科技大学食品科学与工程学院研究生曾琪、 郑锦星、 何双、 何京亮、 普义鑫以及海南大学食品学院研究生黄玉林等为项目实验的付出。

本书写作还得到了中南林业科技大学科技处和海南大学科技处的大力支持和帮助, 得到了中南大学出版社大力支持, 在此谨一并表示衷心感谢! 在本书的写作过程中, 我们参考了大量国内外相关著作和论文资料(其中大部分是我们自己的研究成果), 在本书参考文献中列出了一些, 但肯定还有未能列出的, 他们的思想、 先进性的探讨和科研结晶无疑是本书得以顺利完成的前提。 总之, 本书的完成融入了许多科研者的研究成果, 在此对他们一并表示最诚挚的谢意!

由于本书涉及的学科多、 范围广, 限于编著人员的水平和经验有限, 书中难免有错漏与不当之处, 敬请同行、 专家和广大读者批评指正。

作 者
2010年1月